Gulyás leves

2013. február 15.

Gulyás leves, Kádár Péter receptje

Hozzávalók 6-8 személyre

15 dkg füstölt kenyérszalonna, 5 dkg kolozsvári szalonna.
0,60-0,80 kg sárgarépa
0,50-0,60 kg fehérrépa
2 nagy fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2 kg marhalábszár, vagy stefánia,
1,50 kg krumpli
1 evőkanál só, vagy ízlés szerint delikát.
magyar paradicsom 1-2 db csak ha tényleg hazai és nem melegházi,
mert attól savanyú lesz a gulyás,
1-2 csumázott zöldpaprika
1 1/2-2 dl zsír
1 evőkanál jó minőségű pirospaprika
1-1 lapos evőkanál (vagy saccra annyi) gulyáskrém  és piros arany vagy paprikakrém,
a legjobb persze a saját eltevésű darált paprika, de gondoljunk a városiakra is.
1 kávékanál erős Pista vagy cseresznyepaprika kimagozva.
Két tenyérnyi szalonnabőrke
6-8 szem borókabogyó
15-20 szem egész bors
½-1 liter fehérbor a szakácsnak

Elkészítés

A szalonnákat apró kockákra vágjuk, a húst kb 2-3 cm-es kockákra vágjuk, a répát és fehérrépát nem vékony karikára vágjuk (0,5 cm), a hagymát elég durvára karikázni, a teatojásban elhelyezzük a borsot és a boróka bogyót, a fokhagymát finomra aprítjuk késsel a paradicsomot felnégyeljük .
Miután mindent előkészítettünk jöhet a főzés.
Erős parázsképes tüzet rakunk (úgy kell rakjuk, hogy az elején a főzésnek nagy tűz kell, mert sütjük a hozzávalót, majd ha minden benne van, akkor pedig jó parázs kell, hogy finoman rotyogjon az alap).
Beletesszük a bográcsba az zsírt, majd amikor már elég meleg, beletesszük a füstölt szalonnakockát, amit az erős tűzön pirítunk. Amikor már nagy része megsült beletesszük az 5 dkg kolozsvárit, és nagy tűzön addig pirítjuk, míg a forró zsíradékban megsül, szinte készre.
Ekkor beletesszük a karikára vágott zöldséget és pirítani kezdjük. (nagyon forró zsír kell). Sűrűn kavargatjuk. A húst akkor tesszük bele a forró zsírban, amikor megérezzük a répák karamellizált illatát (keverés közben kellemes édes répaillatot árasztanak). Ekkor villámgyorsan beletesszük a húst. Igyunk egy pohár bort.
  Hagyjuk pirulni 1 -2 percig a húsokat, majd kicsit keverünk rajta, de nem kevergetjük, mert az a cél, hogy a hús körben mindenütt kifehéredjen illetve megpörkölődjön, de lehetőleg ne eresszen levet. (még mindig nagy tűzünk van, és ügyelünk, hogy a hús keveredjen a répákkal, nehogy a répák leégjenek). Mikor kifehéredett és megpirult az összes hús, vagy levet ereszt a húsunk (van ilyen ha tápos volt a hús) mehet bele a hagyma. Itt már lanyhulhat a tűz, vagy ha nem elég lanyha, tegyük feljebb a bográcsot. Akkor jó a hagyma, ha már nem kemény, hanem a keverésnél hajlik (nem kell lepirítani), ekkor levesszük a bográcsot a tűzről, és hagyjuk hűlni, hogy beletehessük a pirospaprikát. Előtte, hűlés közben beletesszük a sót vagy a delikátot, piros aranyat, gulyáskrémet (akinek saját darált paprikája van akkor azt), majd végül a pirospaprikát. Elkeverjük az egészet.
Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a bogrács tartalmát. Visszatesszük a tűzre. Beletesszük a finomra vágott fokhagymát, a zöldpaprikát, a paradicsomot, ha van (nem feltétlen elem), az Erős Pistát és a szalonnabőrkét.
Míg felforr ihatunk egy hosszúlépést.
Forrás után megkóstoljuk. Ha nem elég sós, akkor sózzuk. Akkor jó, ha annyira sós, hogy még ehető, de sósnak mondanánk. Ha túl sósra sikerült az sem baj, mert a krumpli belehelyezésekor kompenzálni tudjuk. Szépen rotyogtatjuk, nem túl erősen, de nem is gyengén. Ha elfőtte a levét zsírjára, pici vizet öntünk hozzá, ha megint elfő, akkor megint pici víz, rövid lével tartjuk. Egy idő után kóstolgassuk a húst, mert ha fiatal az állat akkor képes egy röpke óra alatt is megfőni.
Közben ismét igyunk egy kis fröccsöt, mert kiszáradunk.
Akkor jó a hús, ha olyan állagú, hogy majdnem jónak mondanánk, de még egy hangyányit rágós. Ekkor a megtisztított kockára vágott víz alatt tartott krumplinkról leöntjük a vizet és besózzuk. Ha nem túl sós az alapgulyásunk akkor több só, ha sósra sikerült az alaplé akkor kevesebb. 15-20 percig áll a krumpli a sóban, utána óvatosan kézzel vagy lyukas merőkanállal beletesszük a bográcsba (vigyázzunk, meg ne égessük magunkat). A burgonyás edény alján levő levet nem szabad beleönteni a gulyásba!!! Felöntjük annyi vízzel, hogy se híg se túl sűrű ne legyen a gulyásunk (ugyanis gulyást főzünk, nem levest). Gyors vékony ágakból rakott tűzzel felforraljuk, pont annyi tűzzel, hogy felforrás után a parázson csak pötyögjön. Természetesen, ha nem szabadban főzzük, hanem konyhában, akkor értelemszerűen a tűzhelyet szabályozzuk megfelelően. Pötyögés közben beletesszük a csipetkét, amit én ekkora adagba 2 tojásból szoktam keverni. Ki ki száraz csipetkét, vagy mokkáskanál hegyével szaggatva tegye bele a gulyásba a tésztát (ki hogy szokta). 10 percig pötyög, majd levesszük a tűzről és biztonságban hagyjuk pihenni még 10 percig (gyerekekre nagyon vigyázzunk). Míg a leves pihen addig az alkotó poharazhat a résztvevőkkel. Ezután tálalunk (vigyázat nagyon forró).
Jó étvágyat!

 

Vissza az oldal tetejére