Sajtok, sajtkészítés

Adás: 2011. 11. 05. | megnézem az mtv videótárban

A jó minőségű, igazi tehéntej sokféle termékünk alapja. Például tejföl, túró, tejszín, aludttej, joghurt, vaj, író és sajt. És a sajt mennyi újabb lehetőséget nyújt, hogy újabb gasztronómiai élményekhez juttasson bennünket, azon túl, hogy milyen egészséges! Kiváló borok mellé, süthetjük, ránthatjuk, fogyaszthatjuk levesnek, reszelhetjük, darabolhatjuk, vendégvárónak, és szendvicshez is kiváló. A sor szinte végeláthatatlan, a fantáziánktól és persze a sajt fajtájától is függ.
De mi mitől is olyan nagyon jó a bükki sajt?
Mert a tej, amelyből készül, a Bükkben Szarvaskő és Mónosbél közötti páratlan lejtőkön legelő tehenek tejéből készül. Ott magasabb a levegő oxigén tartalma, ami kifejezetten hasznos a tejtermelődésnek.

Sajtkészítés: a gomolya

Nem is annyira bonyolult sajtot készíteni, mint azt az ember elsőre gondolja. Mint minden minőségi ételnél itt is nagyon fontos a jó alapanyag. A jó alapanyag nem más, mint a (tehén adta!) friss tej. A tejbe kell beletenni az oltóanyagot, amitől kb.: fél óra alatt megkocsonyásodik. Ekkor késsel vékony szeleteket lehet belőle vágni, majd le kell csurgatni. Ezután már fogyasztható is.

Gomolya frissen szeletelve

A sajt születése

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

Fajták

A világon több száz féle sajtot készítenek. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően. A sajtkészítés során használt oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt.

Sajtok előállítás szerinti csoportosítása

oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Pl.: juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)

vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell. Pl: túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)

savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Pl: Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone

Érlelt sajtok

Lágy sajtok

Fehérpenészes
  • Brie
  • Camembert
Rúzsos (vöröspenészes)

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

  • Romadur német sajt
  • Munster francia sajt
  • Pálpusztai magyar sajt
Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)
  • Bel pease olasz sajt
  • Epoisses francia eredetvédett sajt.

Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

Félkemény sajtok

Gouda típusú
  • Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%
Edami típusú
  • Edámi Edam városáról kapta nevét.
Trappista típusú
  • Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.
Pusztasajt típusú
  • Tilsiti
  • Óvári
  • Appenzeller
  • Raclette
  • Le Gruyere

Kemény sajtok

Hegyi sajt jellegű
  • Ementáli - Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.
Grana jellegű (reszelni való sajtok)
  • Parmezán - Erős íze van, jól reszelhető
Cheddar jellegű
  • Cheddar - Savanykás ízű, olvadékony sajt.
  • Cheshire - Angol, enyhén sós ízű sajt.

Gyúrt sajtok

  • Parenyica - Enyhén füstölt sajt
  • Kaskaval - Enyhén füstölt sajt

Belsőpenészes sajtok

  • Márványsajt
  • Rokforti - A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így
  • Gorgonzola
  • Stilton - Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

  • Feta - 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok

  • Medve sajt
  • Camping sajt
  • Mackó sajt

A sajt tápanyagtartalma

Fontos fehérje- és kálciumforrás. A sajtban és más tejtermékekben lévő kalcium sokkal könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszerekből. A sajt tartalmaz még A-, B2-, B12-, D-vitaminokat, niacint, ásványi anyagokat, cinket és foszfort. A sajtok zsírtartalma a 10 g alattitól a mintegy 35 grammig változik, fajtától függően (100 g sajtban).

Kérdezd Marcsit!

Tedd fel kérdésed a műsorral kapcsolatban, vagy kérdezz az elkészült ételekről, vagy olvasgasd kedvedre az eddig feltett kérdéseket és válaszokat, hiszen nagyon igaz, hogy sokat tanulhatunk mások kérdéseiből is. Garantáljuk, hogy Marcsi minden kérdésedre válaszol.

Gyere és csatlakozz Facebook oldalamhoz!

Mi történik mostanában velem? Hol forgatok éppen és mi lesz a következő téma? Megtudhatod, ha csatlakozol a Facebook oldalamhoz, hiszen ott olyan naprakész, belső információkat találsz, amit máshol nem. Egyenesen a forrástól...